Como hacer Tangzhong y como usarlo

Hoy, voy a enseñarte como hacer tangzhong y como usarlo correctamente, para que lo hagas parte de tu vida a la hora de hacer pan casero. En este post, te explico un método diferente pero muy fácil para darle más ternura y mantener la calidad al pan artesanal con o sin amasado precocinando una porción de la harina.

Al final de esta publicación, he dejado una lista de artículos necesarios y útiles para hacer tangzhong y como usarlo y así facilitarte la búsqueda. Estos artículos puedes comprarlos desde este espacio. Eso no altera tu precio de tu compra, pero si me ayuda a mantener el buen funcionamiento de Holyhostess.

HISTORIA DEL METODO TANZHONG Y USOS

Con orígenes en el yukone (o yudane) de Japón, el tangzhong es una técnica de pan con levadura popularizada en toda Asia por la autora de libros de cocina taiwanesa Yvonne Chen en su libro 65º C Bread Doctor. La técnica es mejor conocida por darle al pan de leche japonés su característica textura suave y plumosa. Como resultado, el tangzhong está estrechamente asociado con este estilo de pan, cuyas versiones se pueden encontrar en tiendas de conveniencia, supermercados y panaderías en todo Japón y otras partes de Asia.

En los últimos años, el pan de leche japonés y, por extensión, el tangzhong, se han vuelto populares en la repostería estadounidense. A medida que más panaderos en Estados Unidos se han ido familiarizando con la técnica, se ha ampliado para poder usarla en cualquier estilo de pan diseñado para ser suave y tierno.

Lo notable del tangzhong, también llamado yudane o roux de agua, es cómo la hidratación general de la masa se puede mantener relativamente baja, con menos grasas y aceites, y aún así dar como resultado un pan increíblemente tierno.

En esta guía sobre cómo hacer tangzhong y usarlo, sabrás qué tipos de harina puedes usar para el roux, qué líquidos y algunos métodos diferentes para cocinar la harina y mezclarla con la masa de pan. Pero, antes de empezar primero, te explico rápidamente que es el yudane.

QUE ES YUDANE?

El yudane, es un método similar a precocinar parte de la harina de la receta de un pan casero cualquiera. Yudane es un término japonés y, esencialmente significa roux (como tangzhong, en chino). Tiene el mismo objetivo final: gelatinizar los almidones de la harina con un líquido caliente.

QUE ES TANGZHONG Y COMO USARLO?

Tangzhong es una técnica que requiere precocinar una porción de harina cruda en una receta con un líquido. Para hacer tangzhong y usarlo, simplemente, calientas la mezcla de harina y líquido en una cacerola a aproximadamente 150 °F (65 °C), momento en el cual los almidones de la harina se gelatinizarán y se formará una pasta. Agregar esta pasta durante la mezcla da como resultado un pan más tierno, más esponjoso y dura más antes de que se endurezca.

Cuando la harina se cocina, los almidones se gelatinizan a medida que el líquido es absorbido por el almidón, que se hincha a medida que la mezcla se vuelve más viscosa y gelatinosa. Esta gelatinización es similar a cómo se gelatiniza el exterior de un bagel durante la ebullición.

Cuando haces esto, el proceso convierte irreversiblemente la mezcla en una pasta de almidón pegajosa que luego se agrega a la masa durante la mezcla. Yudane es otro método similar con un poco menos de trabajo inicial.

CUAL ES MEJOR TANGZHONG O YUDANE?

Se diferencia del tangzhong en que se hierve el líquido (generalmente agua) y se vierte directamente sobre la harina, revolviendo para incorporar. Después de esto, dejas reposar la mezcla hasta que esté a temperatura ambiente antes de mezclarla con la masa (o puedes dejarla reposar en el refrigerador hasta la mañana siguiente). En este punto, sacará la mezcla, la dejará calentar a temperatura ambiente y la mezclará con la masa según sea necesario.

El método yudane ahorra un poco de tiempo ya que no es necesario cocinar la harina en la estufa, pero logra el mismo objetivo final. En mis experimentos, no he visto resultados dramáticamente diferentes entre los dos métodos. Por esta razón, hablaré de ellos indistintamente en esta guía.

BENEFICIOS DE USAR TANGZHONG EN TUS PANES

Usar tangzhong le agrega ternura y un interior abierto sin el uso de huevos, mantequilla o azúcar a la masa del pan. La masa puede tener menor hidratación pero aun así lograr una textura suave. La masa del pan se sentirá más fuerte y cohesiva al mezclar y manipular, incluso con mayor hidratación. Prolonga la vida útil del pan y retrasa el envejecimiento del pan.

COMO HACER TANGZHONG Y COMO USARLO?

Hacer Tangzhong es un proceso sencillo. Te explico cómo hacerlo:

La proporción de 1:5 de harina a agua es en peso. Las medidas de volumen aproximadas vienen dadas en la receta, pero siempre es mejor y más fácil pesar los ingredientes del pan.

Toma una (1) parte de harina y cinco (5) partes de agua o líquido a utilizar.

Mezcla bien hasta que no te queden grumos. Caliente la mezcla a 149°F o 65°C mientras revuelves con frecuencia.

Déjalo enfriar antes de agregarlo a la masa de pan.

La mayoría de los panes Tangzhong que se encuentran en el mercado se elaboran con harina de pan o harina para todo uso. Aunque puedes hacerlo con harina integral, los resultados no han sido muy espectaculares.

Entonces, si planeas usar este método para hacer pan integral, haz el Tangzhong usando harina para todo uso. No alterará mucho el valor nutricional, pero aumentará la vida útil y creará una miga más suave.

Usa la estufa pero te cuento un dato… también puedes usar el microondas.

QUE ES MEJOR ESTUFA O MICROONDAS?

Si bien el tangzhong generalmente se describe como cocinar la harina y el líquido juntos en la estufa, también se puede preparar fácilmente en el microondas.

Para hacer tangzhong y usarlo, simplemente mezcle la harina y el líquido en un recipiente apto para microondas. (Asegúrese de que el tazón sea lo suficientemente grande para que la mezcla burbujee). Caliente a intervalos de 20 segundos, deteniéndose para batir en el medio para mantener la mezcla suave, hasta que se vuelva rígida y pastosa. Por lo general, esto me lleva alrededor de 1 minuto en total, pero variará según la potencia de su microondas.

NECESITO UN TERMÓMETRO PARA HACER TANGZHONG?

La receta requiere calentar la mezcla a una temperatura específica. Si tienes a mano un termómetro de lectura instantánea, este es un buen momento para usarlo. Pero hay otras formas de determinar cuándo alcanza la consistencia adecuada.
Los 65°C se pueden predecir con precisión observando la forma en que se transforma la mezcla mientras se cocina. A esta temperatura, la cuchara que has estado usando para revolver la mezcla comenzará a dejar un rastro visible hasta el fondo de la sartén (imagen). La consistencia de la mezcla se ha convertido en una pasta espesa y toda el agua se absorbe en la harina.
Esta es tu señal para apagar el fuego y transferir el contenido a otro plato, tapar y dejar enfriar. La mezcla no liberará agua mientras se enfría. Mantenemos el Tangzhong tapado ya que no queremos que se seque. Si no lo usa el mismo día, refrigérelo por 2 a 3 días.

QUE LÍQUIDOS PUEDES USAR PARA HACER TANGZHONG

Cuando uso la técnica tangzhong, uso leche entera de vaca, pero también he usado con éxito leche al 2%, leche sin lactosa y leche baja en grasa. La mayoría de las recetas que usan tangzhong requerirán que se cocine agua o leche con la harina.

QUE LECHES ALTERNATIVAS PUEDES USAR PARA HACER TANGZHONG?

Si estás horneando sin lácteos, me complace informarte que, en lugar de lácteos, puedes utilizar leche alternativas como la leche de almendras, la leche de soja, avena, anacardos u otra leche entera a base de frutos secos funcionan perfectamente para hacer tangzhong. Simplemente sustituye 1:1 por la leche indicada en la receta, no se necesitan otros cambios.

QUE HARINAS PUEDES USAR PARA HACER TANGZHONG

He usado harina blanca (harina de pan para todo uso y de proteína media), harina de trigo integral y harina de centeno integral; cualquier cosa con suficiente almidón es candidata para tangzhong o yudane.

CUANTO TANGZHONG SE DEBE USAR?

Para hacer tangzhong y usarlo, he descubierto que lo ideal es usar entre el 4% y el 8% del total de harina en la receta como roux. Creo que es posible hacer porcentajes fuera de este rango, pero el 8% ha sido mi límite superior flexible para mis fórmulas.

COMO CONVERTIR UNA RECETA DE PAN CON MASA MADRE PARA USAR TANGZHONG

Para la conversión de una receta de pan normal hecho con masa madre, para usar tangzhong, debes saber que las recetas de pan tangzhong utilizan entre el 5% y el 10% del peso de la harina para hacer el roux.

Cuando conviertas una receta de pan, reduce tanto la harina como los líquidos en un 5% (o hasta un 10%). Luego, prepara el tangzhong con la cantidad de harina reducida y añade el roux a la receta.

PREPARAR TANGZHONG O YUDANE CON ANTICIPACIÓN

Cuando se hace y se usa tangzhong o yudane, es posible preparar el roux la noche anterior o con varias horas de anticipación. Prepare la mezcla cocinándola al fuego o vertiendo líquido hirviendo sobre la harina y luego déjela enfriar. Una vez que esté ligeramente frío, cubre el roux y llévalo en el refrigerador hasta que lo necesites.

Me gusta sacarlo del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente antes de mezclar el roux con la masa, pero esto es innecesario. Asegurate de considerar el ingrediente agregado al determinar la temperatura final de la masa.

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PARA HACER TANGZHONG O YUDANE NECESITAS

CONSEJOS

Agregar más roux no suaviza el pan, sino que la miga se vuelve densa.
Para pan 100% integral, haga el roux con harina de pan/AP y reduzca la harina utilizada de la receta original.
No cocine la masa a más de 149 °F / (65 °C). Unos pocos grados de cualquier manera no harán daño. Cocinarlo más secará el roux y no ayudará a que retenga la humedad.
Puedes hacer la masa con el tangzhong caliente (mantenla por debajo del 10%), pero no agregues levadura directamente sobre el tangzhong caliente. Mézclalo hasta que la temperatura de la masa esté tibia y luego agrega la levadura.

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RECETA BASICA DE TANGZHONG

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