COMO HACER CHEESECAKE DE LIMÓN CON EXTRA CREMA DE LIMÓN: 

1. Ajusta la rejilla del horno a la posición media-baja y precaliente el horno a 350°F o 177°C.
2. Preparar el molde: usa un molde de 20 cms o 9″ desmontable, fórralo con papel para horno y reserva.
3. Hacer la base de galletas: si está comenzando con galletas enteras María o Graham, usa una licuadora o un procesador de alimentos para molerlas hasta obtener migajas finas. Vierte en un tazón mediano y agregue la mantequilla derretida. La mezcla quedará arenosa. Presiona firmemente en el fondo del molde y ligeramente hacia arriba en los lados. Da golpecitos hasta que la mezcla ya no se desmorone. Forra la parte exterior del molde con papel de aluminio para el baño de agua o María cuando vayas a hornear.
4. Preparar el azúcar de limón: coloca el azúcar en un tazón y coloca encima la ralladura de limón. Mezcle con los dedos hasta que esté ligeramente desmenuzada.

CREMA DE CHEESECAKE O TARTA DE QUESO:

1. Batir: usando una batidora de mano o de pie equipada con un accesorio de paleta, bata el queso crema y el azúcar de limón a velocidad media-alta en un tazón grande hasta que la mezcla esté suave y cremosa, aproximadamente 2 minutos. Agrega el jugo de limón y el extracto de vainilla, luego bate a velocidad media-alta hasta que estén completamente combinados. A velocidad media, agregue los huevos uno a la vez, batiendo después de cada adición hasta que se mezclen. Una vez que el último huevo se haya incorporado a la masa, deje de mezclar. Para ayudar a evitar que el pastel de queso se desinfle y se agriete mientras se enfría, evite mezclar demasiado la masa. Por último, incorpore la nata, crema espesa, heavy cream o whipped cream y mezcle hasta que esté uniforme la mezcla del cheesecake de limón.
2. Vertir: la crema de tarta de queso sobre la base de galletas María o Graham. Usa una espátula de goma o una cuchara para alisarlo hasta obtener una superficie uniforme.

CÓMO HORNEAR A BAÑO MARÍA O AGUA EL CHEESECAKE:

1. Preparar: el baño de agua, para ello, necesitas 1 pulgada de agua en una bandeja para hornear, así que asegúrate de hervir lo suficiente. Coloca la cheesecake dentro de una bandeja para hornear grande. Vierta con cuidado el agua caliente dentro de la bandeja y colóquelo en el horno. (O puedes colocar primero la bandeja grande en el horno y luego verter el agua caliente. Lo que te resulte más fácil).
2. Hornear: la tarta de queso durante 55 a 70 minutos o hasta que el centro esté casi listo. (Nota: si nota que la tarta de queso se dora demasiado rápido en la parte superior, cúbrala con papel de aluminio a mitad de cocción). Cuando esté lista, el centro de la tarta de queso se tambaleará ligeramente si golpea suavemente el molde. Apague el horno y abra ligeramente la puerta del horno. Deje reposar la tarta de queso en el horno al baño maría mientras se enfría durante 1 hora.
3. Retirar: saca el cheesecake de limón del horno, del  baño maría y luego dejálo enfriar completamente a temperatura ambiente.
4. Cubra con lemon curd o cuajada de limón: después de que la tarta de queso de limón se haya enfriado completamente a temperatura ambiente, esparza la cuajada de limón o lemon curd encima, cerca del borde de la tarta de queso sin que se derrame. Utiliza una espátula acodada para esparcir.
5. Refrigerar: refrigere la tarta de queso durante al menos 14 horas o toda la noche.
6. Desmoldar: con un cuchillo despega la tarta de queso fría del borde del molde desmontable y luego retira el borde. Coloca el cheesecake de limón en una bandeja para pasteles.
7. Decorar: con merengue suizo y rodajas de limón, si lo desea. Utilicé la punta de repostería Wilton 1M para decorar con el merengue.
8. Cortar y servir: con un cuchillo limpio y afilado, córtalo en porciones para servir. Para obtener cortes perfectos, limpie el cuchillo y sumérjalo en agua tibia entre cada rebanada de cheesecake.